Pro správné nakynutí těsta je třeba, aby v těstu řádně proběhl proces fermentace. Dnes jsou pro kypření nejčastěji využívány kvasinky v droždí nebo v kvásku. U nás pracujeme s oběma způsoby. Každý má něco do sebe.
Jak kvásek v těstě působí
Při použití kvásku pro kypření je příprava náročnější (obzvlášť ve větších provozech) než při používání droždí. Kvásek se vyrábí smícháním mouky a vody a před vlastním užitím v těstě se o něj pekař musí dobře starat. Pokud kvásek dobře neprosperuje, odrazí se to na kvalitě pečiva. Smícháním složek na řídké těsto a ponecháním v teplé místnosti se díky mikroorganismům přítomným v mouce rozběhne fermentace. Kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které jsou i podstatou pekařského droždí, zajistí alkoholové kvašení, jehož výsledkem je vytvoření plynu oxidu uhličitého (CO2), který způsobí nakypření výrobku. Při alkoholovém kvašení vzniká celá řada organických sloučenin (aldehydy, alkoholy, organické kyseliny), které chuťově obohacují výrobek. Ethanol v produktu nezůstává. Bakterie mléčného kvašení rodu Lactobacillus vyvolají mléčné kvašení, jehož výsledkem je vznik kyseliny mléčné, octové a řady aldehydů a alkoholů, z nichž významná část zůstává v hotovém chlebu a je hlavním zdrojem jeho bohaté vůně a chuti. Chléb zadělávaný kváskem proto výrazněji voní, má nakyslou chlebovou chuť a díky vyšší kyselosti delší trvanlivost.
Jak má chutnat kváskové pečivo
Chléb a pečivo z kvasu by mělo mít přirozeně aromatickou chuť, někdy lehce nakyslou a výrazně chlebovou/pečivovou chuť a vůni. Střída by se měla lehce lepit na zuby a patro a být lehce žvýkatelná.
Kvásek z hlediska výživy
Z hlediska výživy jsou „kyselejší“ chleby vhodnější z důvodu zlepšení trávení (přítomnost organických kyselin, snížení pH, zabránění množení a působení hnilobných bakterií v tlustém střevě-prevence vzniku střevních zánětů), chleby mají nižší glykemický index (snížená rychlost vstřebávání glukosy), a dokáží také více zasytit (nižší dávka chleba, 2 plátky chleba-pocit sytosti-prevence přejídání a výskytu nadváhy, obezity, diabetu 2. typu, apod.).
Kde se jaký kvásek používá
Žitné kvasy se tradičně připravují v oblasti střední a východní Evropy a některých pobaltských státech, zatímco pšeničné jsou oblíbené v západní Evropě (Francie, Španělsko, Itálie) a ječné kvasy ve skandinávských zemích.
Protože práce s živým kvasem vyžaduje složitější přípravu, není jeho používání příliš rozšířeno ve velkých průmyslových pekárnách. Během velmi krátké doby se u nás ale kváskový chléb stal favoritem všech, kteří si chléb pečou doma, a postupně se vrací zpět do malých pekárenských provozů. A to je dobře.
V naší pekárně používáme při pečení chlebů oba způsoby, jak kvasový (těsto je zaděláváno “kváskem”), tak drožďový. Kvásek si vyrábíme sami ze žitné nebo pšeničné mouky, droždí používáme pouze čerstvé.
Zda je v chuti i vzhledu chleba rozdíl, si můžete vyzkoušet přímo u nás – ochutnejte třeba náš kváskový chléb a Břevnovský chléb. Oba je vyrábíme dle stejné receptury, rozdíl je pouze ve způsobu kypření.